随着经济的发达，社会环境的进步与自动化、人类过度放纵自己的生活及饮食型态的改变下，使得各种新兴疾病及各种慢性疾病猖狂。自古以来，人们莫不以饮食为要题，中国传统医学原来就是『医食同源』，您的食物就是您的医药，而您的药物就是您的食物。
近年来西方生化医学界已开始留意到，东方民族女性，罹患骨质疏松症、乳癌、子宫颈癌…等，相较于西方民族女性都偏低;开始注意到『黄豆』可能是导致这些结果的主角。因此中国人吃了数百年的黄豆及其豆制品，重新被人类正视与爱用。
黄豆(亦称为大豆)，夹豆科，未成熟时称为毛豆。它大约含有40%蛋白质(有完整的必需胺基酸)，21%油脂(含有丰富的必须脂肪酸)及34%碳水化合物，此外尚含有各种人体需要的营养成份物质，诸如：卵磷脂、维生素E 、各种矿物质、异黄酮素、大豆纤维等特殊成分。而这些成分经许多专家研究报导，得知它对健康有各种独特效果。因此，黄豆确实为价廉物美的营养资源宝藏，神奇非凡非它莫属。
黄豆与健康
许多生化医学研究指出，黄豆成分中：高含量的甘胺酸(Glycine)、精胺酸(Arginine)、ω-3及ω-6系多元不饱和脂肪酸(α-亚麻油酸、次亚麻油酸)、大豆纤维、卵磷脂、大豆皂素、大豆固醇、异黄酮素，对人体健康而言确实有非常大的助益。
以下针对健康方面列举几点：
具有降低血清胆固醇及心血管疾病的卓越功效，肯达基大学詹姆斯.安德逊教授(Prof. James Anderson)根据他1995年之研究结果及近年来他的八份研究报告，综合指出每日摄取25公克黄豆蛋白可降低血中低密度胆固醇(LDL Cholesterol)含量的6 %。安德逊教授同时表示该功效主要归功于黄豆中的异黄酮素(IsoflAVONes)。此外，研究发现44~55岁男性日服含60毫克异黄酮素补充剂可改善心跳速率及舒张性血压，因此黄豆亦可能具有对血压有益的功效。
而美国食品药物管理局(FDA)于1999针对黄豆成份物质的健康宣称中提及：每天摄取异黄酮素至少1.3g，并且配合低饱和脂肪与低胆固醇的膳食，可降低冠状心血管疾病的罹患风险。此外，大豆中的植物纤维亦被认为有助于降低罹患心血管疾病与癌症的危险，并在食品上准予标示其功效。
Sanches A.等(Med. Hypoth, 1991)研究指出，黄豆拥有高含量的两种胺基酸(甘胺酸Glycine与精胺酸Arginine)，可降低血液中胰岛素，使肝脏制造较少的胆固醇，有助降低心脏病的发生。如此可知，黄豆为『护心食物』。
对抗癌症
通常大豆等豆科类含有丰富的异黄酮素(含有12种结构不同的异黄酮素)，而以Genistein为大豆所含的主要异黄酮。 Genistein不但可抑制致癌酵素的活性，亦可抑制癌细胞成长，并且可将癌细胞转换为正常的细胞。因此，Genistein为强而有力的抗癌物质。
阿拉巴马州的伯明翰大学研究人员及Coral Lamartuniere博士所指导的研究均发现Genistein可以抑制乳腺癌、降低前列腺肿瘤的数目(男性必须每天摄取2份黄豆食品，以获得约15克的黄豆异黄酮素)。而美国癌症专家认为黄豆异黄酮素是革新的绝佳抗癌剂，您可不必去买这种抗癌剂，只要摄食黄豆或黄豆食品即可。
天然黄豆含胰蛋白酶抑制物质(Trypsin inhibitor)，长久以来被认为是抗营养因子(Anti-nutritional factor)，它会影响蛋白质之吸收，但该物质经热处理即被破坏，可以使胰蛋白抑制物质变性或降低活性(但仍有些残留在食物中)。
但美国国家癌症研究所于1987年发表：认为蛋白抑制物质可抑制乳癌、皮肤癌、膀胱癌，原因是由于其可抑制某些会改变特定的遗传基因的活性。另外，又可抵抗辐射能与自由基，强化免疫系统，而保护DNA免予受损，展现预防各种慢性疾病的潜力。
另外据文献报导黄豆含有适宜的硒(0.14～0.29μg/g黄豆)其抗氧化活性为维生素E的50～100倍。而此含硒的黄豆蛋白，可将有机过氧化物予以还原而抑制细胞被氧化，以对抗老化与癌症。
排除或缓和女性更年期障碍及骨质疏松症
骨质疏松症，已逐渐成为大家关心课题，是与平均寿命的高龄化有所关连，尤其以更年期后的女性为什。其因卵巢的功能退化，雌激素的分泌减少，以致钙质容易流失而降低其骨质密度所致。近来，国内外临床试验指出，黄豆异黄酮素能有效改善妇女更年期征候群，如：热潮红、盗汗、心悸、失眠、情绪低落等。而科学研究也指出每天摄取60公克的黄豆蛋白(约含异黄酮素135毫克)，连续四周，可以使燥热感下降33%，而连续12周则可降低45%。
为了维持健康，荷尔蒙的平衡乃为关键重要因素，荷尔蒙过多或过少，均不利于人体健康。例如雌激素(Estrogen)，其量过多则成为致乳癌的原因，相反地，其量过少则易钙质流失而导致骨质疏松症。黄豆中含的异黄酮素拥有调节雌激素作用的功能，其作用机制为：当雌激素较少时，异黄酮素可与受体作用而补充雌激素效应，如此互为牵制以利调整正常的雌激素平衡，有利健康的运作。
所以，美国国家健康研究所(NIH)发表：认为HRT疗法拥有严重的危险效应，关于这些美国妇女采用传统的HRT疗法(即合并雌激素与黄体脂酮Progestin的配方治疗)，最近得悉其健康危险程度超过其配方利益。因此，许多美国更年期妇女得悉黄豆异黄酮素可缓和而自然地平衡更年期妇女的荷尔蒙状态，尤其配合采用钙质、叶酸以及维生素B群疗法更好，而大约已有100万的美国妇女改用异黄酮素(亦称为植物性雌激素)的治疗法。
总之，日常在预防骨质疏松保健上，不但要补充钙质而且更需要摄取可抑制钙质流失的黄豆异黄酮素，以获得相乘效果(通常防止流失比补充更为重要)。另有研究发现饮食中以黄豆蛋白取代动物性蛋白(非直接服用异黄酮)具有保护骨质流失的功效。
其实，关于黄豆异黄酮素的参考摄取量：系随各种疾病的状况而稍微有出入，诸如，为减轻女性更年期障碍，每天服用60mg异黄酮素为宜，为加强骨质密度，每天服用60～100mg异黄酮，以利预防骨质疏松症，而在美国通常对各种疾病预防，以60～80mg做为建议参考量。因此每天多摄取黄豆制品，如：豆腐，豆浆(豆奶)等，乃为最简单方便的健康方案。
(豆腐：异黄酮含量531mg/g、豆奶饮料：1,662~1,918mg/g、味噌647mg/g，资料来源：Journal of Nutrition, Mar. USA, 1995)
避免环境公害对健康造成危害
环境污染公害物质中，有史以来最为猛毒的化学物质戴奥辛(Dioxine)是废塑胶等产业废弃物燃烧所产生的，经排烟放出空气中，再经由大气、水等仲介，渐污染蔬菜、肉类、鱼类、牛奶等，进而进入人体内予以蓄积。这些毒物在体内不易予以代谢分解，而会长期蓄积以导致恶性肿疡、荷尔蒙分泌异常、迟延成长、智力障碍、奇形胎儿..等。
然而日本福冈果保健环境研究所，森田邦正博士的研究，黄豆纤维..等，植物纤维(膳食纤维)对人体内所蓄积的戴奥辛等毒性物质的吸附与排泄效果什强(吸附排泄量可达4.0～12.6%)。 (资料来源：保护环境研究所资料，日本，2001)
其它益处
一些研究人员针对黄豆蛋白对肾脏功能的益处进行调查。早期的结果发现黄豆分离蛋白可改善肾功能患者的营养。尤其可延缓因糖尿病引发肾功能的病变。此外，Sand File博士，两项研究指出：摄取高量异黄酮素的膳食对男女老幼均拥有改善认知与记忆状况的碑益效应。因此为了您的健康，鼓励多选用黄豆及其制品，来替代动物性来源的食物。
（实习编辑：嘉瑶）
