上周四，南都独家披露了南海中南农产品交易中心（以下简称“中南市场”）注水牛肉泛滥的问题。曝光后中南市场的牛肉已有改善，但注水现象并未消失。市场管理方称，注水主要存在于上游屠宰环节，终端市场查处难以见效。
注水过程。
近日，记者多次暗访中南市场三大牛肉定点屠宰场（大沥锦丰肉联厂、三水金盛肉联厂、佛山肉联厂）发现，三水、佛山两大肉联厂内活牛宰杀前普遍注水，大沥近期因内部整改严查注水。其他两大肉联厂宰杀的牛肉普遍含水量超标，流向广佛多个市场。
中南市场：查不完的注水肉
中南市场从11月12日每天对所有档位的牛肉进行查处，最疯狂时一天停了8档，占到市场总档口数的1/3.遭曝光后，档主有所收敛，但每天依然能查出注水牛肉。昨日，中南市场突击检查，又查出4档牛肉水分严重超标，最高的一档含水量达82.4%（国家规定，含水量≥77%的牛肉即可认定为不合格）。市场对注水牛肉的查处效果并不明显。
实际上，注水牛肉泛滥并非只在中南市场。记者走访禅城部分市场也发现注水肉。在山紫市场，共有3家卖牛肉的档口。在一家中年妇女的档口里，挂着四五条颜色鲜红的牛肉，档主叫价最低26元/斤才卖。记者在悬挂的2条牛肉上摸了摸，顿时有水冒出。但档主极力否认是注水肉，称牛肉不是大沥的，而是从佛山肉联厂来的。
在普君市场，记者走访时，仅有一家肉档开门，肉色与注水肉相似，用手摸也很水。
对注水普遍现象，中南市场管理方佛山市中南农业科技有限公司常务副总经理邝巨明表示理解。“注水环节是在上游屠宰前，我们下游市场查处很难。”
注水牛肉为何屡禁不止？上游注水到底如何操作？注水牛肉牵动着怎样的利益链条？在知情人士的指引下，记者近日暗访了中南市场三大牛肉定点屠宰场发现，虽然在屠杀环节的注水基本消失，但屠杀前给活牛灌水却日益猖獗。
大沥锦丰肉联厂：整顿严厉档主叫屈
大沥锦丰肉联厂禁卫森严，在活牛待宰区，两三个穿着迷彩服的保安来回巡逻。待宰区的一棵树下，五六个人围成一堆，话题始终离不开牛。
“这两天生意怎么样？”一个年轻人带着调侃的口气，面带笑意，似乎他已经知道答案似的。“都不让灌水，你说呢？五六头牛亏了近1000元。”另一名中年男子笑容僵硬地回应道。其他几个人纷纷附和着“生意难做啊。”
在距离人群不到一米的地方，一个年近5旬的男子手拽着缰绳，将一头体格硕大的牛的头部拉向一个50厘米高的蓝色大桶，桶里面盛了半桶的水。这头牛或高高昂头，或东张西望，就是不喝。
知情人士透露，自上周四中南市场注水牛肉多来自大沥的新闻曝光后，大沥锦丰肉联厂对注水牛肉的整治措施严厉程度前所未有。此前，牛拉到这里，在待宰的大半天时间里，还有两次机会“清洁”待宰牛所圈养的房，每次约一小时。牛老板大多利用这段时间给牛灌水，这是一个“潜规则”。
但现在这两次机会被厂方叫停。在待宰牛的圈养房内，记者看到水龙头都上着锁，一些胶管乱丢在一旁，确没有出水的痕迹。如果牛需要喝水，也只能牵到外面的消防管道旁用胶桶接着喂。“三水和佛山的肉联厂都可以灌水，就我们这里不让灌，这样搞不公平。”人群中一名男子一声叹息，“希望锦丰这边的整顿赶紧结束。”
知情人士称，锦丰往常也有过整顿，但整顿后就恢复供水。以前屠宰过程中也能注水，但现在屠宰间全程监控，只能是屠宰前给牛灌水。而这种灌水方式也是其他屠宰场默许的。
三水金盛肉联厂：记者亲见牛被灌水
2007年1月，佛山市政府办公室印发了《佛山市菜牛定点屠宰厂设置方案》，规划在2010年前建成5个菜牛定点屠宰厂，使佛山五区逐步实现菜牛机械化集中定点屠宰，为市民提供保障质量的放心牛肉。目前，佛山5区中基本实现每区一个菜牛定点屠宰点。南海的菜牛屠宰点即是大沥锦丰肉联厂，三水是金盛肉联厂，禅城是佛山肉联厂（将搬往南庄，现暂居罗村街边）。
