重庆火锅调配师标准或将出台：至少会做8味汤卤

　　火锅调配师不仅要求会配料、炒制火锅底料，还要求至少要会麻、辣、甜、酸等8味比例适当的汤卤。昨日，由商务部商务司主持的火锅调配师岗位技能标准在我市通过专家评审会，火锅调配师全国行业标准有望今年出台。

　　不过，我市火锅业内人士称，随着火锅汤料的标准化生产，火锅店对调配师的依赖越来越小。

　　至少要会8味汤卤

　　火锅调配师不仅仅只是火锅炒料师。昨日，来渝参加标准评审的全国10多位专家对火锅调配师给出了定义，那就是能全面熟练地掌握火锅技术，从主要原辅材料的选用到火锅底料炒制、汤卤调制、味碟配制全过程，并具有对味有辨别能力的人员。

　　据了解，火锅调配师分为初级、中级和高级。对于最初级的火锅调配师，标准要求能根据不同种类的火锅准确配制主、配料，炒制底料，加工汤卤，还要了解冷热菜配制、加工制作及装盘的方法，同时，还能准确调制出带麻、辣、甜、酸、鲜、咸、香、苦等八味协调比例适当的汤卤。

　　刀工如何也要考核

　　火锅调配师，除了要会火锅底料的熬制以外，调配师的刀工如何，也是考核的标准之一。

　　记者在现场了解到，如果要成为中级火锅调配师，还要熟悉蔬菜、家禽、鱼类、腌腊制品、水发品、干制植物等的加工方法及技术。

　　同时，中级火锅调配师要熟悉并掌握家禽原料的各部位名称及分割取料，要会刀具的使用和保养，要会直刀法、平刀法、斜刀法的运用，掌握片、丝、丁、条、块、段的切割及技术要求。

　　高级火锅调配师还要求能调制出多品种的味碟，甚至是宴会菜单设计，还要能会厨房管理，以及厨房生产成本控制方法。

（责任编辑：何颖）