梅州城区推行生鲜鸡上市已经10天，市民的接受程度如何？记者近日走访了解到，从10月19日上市以来，平均每天能卖出400只生鲜鸡，不过目前仅在城区大型超市进行试点售卖，预计11月起覆盖活禽限制区内的农贸市场。不少农贸市场的经营户担心售卖生鲜鸡会影响生意，但大部分市民对限制活禽持支持态度。
农贸市场经营户担心生意下滑
10月19日起，梅州城区正式推行家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”，在活禽经营限制区（除梅江区和梅县区共四个活禽零售市场外）内禁止销售、屠宰生禽。“目前处于试点阶段，生鲜鸡销售主要覆盖梅州9大超市，菜市场处于活禽退市过渡期，预计10月底完成限制区活禽经营户退市工作。”梅州市食品药品督管理局相关负责人介绍道。
广东裕丰食品有限公司是梅州目前唯一的家禽集中屠宰场。该公司介绍，10月19日至今，屠宰场生鲜鸡每日的出货量平均在400只左右。“按照规定，至10月底前，2天保质期内未售完的生鲜鸡将退回屠宰场，并进行无害化处理。但目前为止，未收到退货，超市均能销售完。”
大润发超市客服经理程永霞介绍，超市从19日开始逐日递增生鲜鸡的进货量，且每日几乎都销售一空。“因为要试探市场反应，我们19日只进了20只，连日来发现销售情况还不错，到26日，我们进货量翻了一倍。”
在自家人超市百花洲分店选购生鲜鸡的何女士认为，生鲜鸡方便快捷，而且食用起来口感上并没有很大差别。“前两天我已经买了一只回家煲汤，感觉口感差不多，而且生鲜鸡还更卫生。”
从活禽改卖生鲜，各禽类经营户最紧张的莫过于生意好坏。对于以售卖活禽为主的菜市场来说，改卖生鲜鸡，让部分档主十分担心。“梅州市民有吃现宰活禽的传统，看不到宰杀过程，就会怀疑鸡的新鲜程度，从而影响我们的生意。”在百花洲菜市场经营一家三鸟店的王女士与记者交谈中，正在宰杀活鸡，店内污水纵横，不时有苍蝇打转。王女士告诉记者，相关政府部门已走访过店铺，但目前还未收到正式文件通知，档口还有十几只活鸡，待销售完后再进行退市。“如果生鲜鸡销售情况不好的话，我们就转行卖其他。”
据食品药品监督管理局相关负责人介绍，根据《广东省家禽经营管理办法》和《梅州市推进家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”试点工作方案》，在梅江区和梅县区活禽经营限制区内各设置了两个活禽零售市场，分别是梅江区的八一市场、梅园市场和梅县区的扶外市场、扶贵市场。“主要是考虑到梅州有吃现宰鸡的传统，但这个活禽零售市场也是有限制条件的，每天未卖完的活禽要当场宰杀，不可带离现场。在禽流感疫情高发期，根据疫情情况，也会对零售市场进行休市。”该负责人说。
购买生鲜鸡认准“一证一标”
细心的市民发现，市面上售卖的生鲜鸡外包装上粘贴有“动物产品检疫合格标志”和二维码样式的“追溯标志”。据食品药品监督管理局的相关负责人介绍，拥有“一证一标”的生鲜鸡经过相关部门检验检疫，保证禽肉质量。
在广东裕丰食品有限公司活禽集中屠宰场，记者看到，工作人员按照规定全副武装，穿着统一工作服，佩戴帽子、手套和口罩，脚穿防护鞋。
屠宰厂几乎全自动化生产，动监所工作人员在现场跟踪监督。活禽输送到屠宰厂时，动监所人员进行宰前检疫，即检查活禽的“动物产地检疫合格证明”，并查看活禽精神状态，不合格的家禽将会进行无害化处理。宰杀过程中，检疫人员也会在各流程间走动进行监督。“宰后检验检疫最后一道关卡，要进行外观检查，和鸡肉、内脏检疫，合格的产品才能发放‘动物产品检疫合格标志’”。
“追溯标志”相当于生鲜鸡的“身份证”，跟随鸡从屠宰场至摆上餐桌，记录它的品种、生长、生活环境，屠宰流程、屠宰日期和保质期等相关信息。据屠宰厂负责人张晓红介绍，随着技术完善，该厂将完善“追溯标志”的功能，市民在扫描二维码将能实时查看屠宰厂生产视频或抓拍现场照片。
“‘一证一标’是生鲜鸡质量的保证。动监所检验检疫人员参与宰杀全过程，对屠宰厂进行监督。‘追溯标志’了解活鸡生长和生鲜鸡生产过程。层层关卡保障，让老百姓吃得更放心。”上述食品药品监督管理局负责人说：“有市民担心有死鸡或者冰冻鸡掺入生鲜鸡中手售卖，市民需注意，购买时认准‘一证一标’。”
生鲜鸡在宰杀和运输过程中是否会造成营养价值流失和影响口感？食品药品监督管理局负责人介绍，活鸡被宰杀后，温度越高，其营养素的降解破坏越大。室温下微生物生长繁殖快，也会分解和破坏食物的营养素。生鲜鸡的制作和储存均保持在0℃～4℃，营养素比较稳定，微生物生长繁殖慢，营养保存较好。
生鲜禽肉在屠宰加工过程中，进行了“排酸”处理，即释放禽肉的乳酸，使肌肉中结缔组织变软并具有一定的弹性，排酸后肉松软多汁、滋味鲜美。“0℃～4℃生产和保鲜下的生鲜鸡保持了原有的色泽和香味，其口感、风味以及新鲜度等不会比现宰鸡差，优于冷冻鸡。”
另外，用于制作生鲜鸡的活鸡并非只能由集中屠宰场提供。
广东裕丰食品有限公司相关负责人澄清：“不少养殖户担心我们公司会垄断家禽养殖市场，这里要澄清。公司只是按规定开展家禽集中代宰业务，家禽既可由生鲜鸡经营户自己提供，也可在我司下单，由我们提供。经营户家禽进货渠道可保持不变。”
采用生鲜鸡会影响盐h鸡口感吗？
■释疑
生鲜鸡是指对宰杀后的鸡胴体（指经屠宰放血、脱毛、去爪、去内脏后的鸡体）迅速冷却处理，使胴体温度在1小时内降为0℃～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0℃～4℃范围内的生鲜鸡肉。冰冻鸡则是将屠宰好的鸡先快速降温使其冻结，然后再放置在-18℃条件下储存，这样的鸡肉可保存更长时间，但口感也会因此流失掉。冰冻鸡与生鲜鸡之间存在较大差别，始终保持在0℃～4℃范围内的生鲜鸡口感优于冰冻鸡。
盐h鸡是梅州的特产之一，许多市民担心，用生鲜鸡制作盐h鸡会影响盐h鸡的口感。
对此，市食品药品监督管理局相关负责人表示，用生鲜鸡制作成盐h鸡不会影响其口感。生鲜禽肉在屠宰加工过程中，进行了“排酸”处理，即释放禽肉的乳酸，使肌肉中结缔组织变软并具有一定的弹性，排酸后肉松软多汁、滋味鲜美。其口感、风味以及新鲜度等不会比现宰鸡差。
广东裕丰食品有限公司相关负责人也说，目前已有部分盐h鸡制造商联系公司，希望提供生鲜鸡用于制作盐h鸡，“在之前举办的生鲜鸡试吃活动中，也有生鲜鸡制成的盐h鸡，口感并无太大差别。”
